“佛跳墙”是福建省福州市的名肴，它形成于清代道光年间，精、尖、钻、贵的搭配使其问鼎闽菜之首，被誉为闽菜中的“状元菜”。

关于佛跳墙的由来，传说纷纭，莫衷一是。一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。据说有一天，有一位饭铺老板出门，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，香气令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，请求入席一饱口福，以至破了清规戒律。“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”因此而得名。

二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛撂在灶头。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天浓香飘出，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”。

还有一说最令人信服，福州官钱局一官员宴请当时的布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，选料不拘一格，多配以山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果尤胜前者，起名为“坛烧八宝”。后来取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。周莲破落后郑春发离开布政司，自己开设了“三友斋菜馆”，后于1905年改名为“聚春园”菜馆。他将多年研制的酒坛煨菜作为招牌菜招徕顾客，轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名。

“聚春园”创始于清代同治四年（1865），是福建现存年代最长久的历史名店。“佛跳墙”是“聚春园”的传统名菜，它继承了传统的“佛跳墙”制作工艺，又加以丰富和发展，一直相传至今。百年倥偬，经过几代名厨传承发展，如今“佛跳墙”正宗的做法，是融合十八种主材料和十二种辅料，将天上飞的、地上跑的、水里游的山珍海味荟萃于一坛，其中不乏昂贵的食材，如鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等，还有海参、猪肚、冬菇、鸡脯、鸭脯等，包含了煎、炒、烹、炸多种方法，再混合绍兴酒密封煮成，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精工细作煨成。制作时先以十几道工序进行初步加工，再根据不同原料的性质和特点，细心地将它们依次装进绍兴酒坛里用微火煨制，使其既有共同的荤味，又保持各自的特色。“佛跳墙”之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。开坛之时，酒香与各种香气混合，香飘四座。汤浓色褐，却厚而不腻。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言。

“佛跳墙”多次做为国宴的主菜，接待国内外贵宾，深受赞赏。1990年佛跳墙荣获国家商业部优质产品最高奖—金鼎奖。 2002年“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖——中华名宴。如今“佛跳墙”制作技艺已遍布四方，除北京、成都、广州、香港外，还流传至新加坡、美国、丹麦、新西兰、加拿大等国家，受到世界人民的广泛欢迎。2008年“聚春园佛跳墙制作技艺”经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。